Erbe in cucina

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2008-01-07T12:16:00.004+01:00

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Il carvi

2007-10-24T11:53:00.001+02:00

Ho coltivato il carvi senza conoscerlo, e la pianta si è rivelata una piacevolissima sorpresa. Foglie gustose, semi profumatissimi... assolutamente consigliato.

Il carvi (Carum carvi)

E' chiamato anche kummel, cumino tedesco, cumino dei prati, nomi che suggeriscono l'effettiva somiglianza con il cumino. Hanno stesso sapore agrumato, ma il carvi è più delicato e dal gusto più complesso.
La pianta è annuale o biennale, dal portamento eretto, con foglie filiformi e le numerose infiorescenze tipiche delle ombrellifere. In vaso non ha superato i 40 cm di altezza, in terra alle giuste condizioni potrebbe diventare più alto.
Famoso come ingrediente del liquore noto come kummel, di questa pianta si utilizzano principalmente i semi essiccati come spezia, ma anche le foglie fresche arricchiscono insalate, piatti di pasta e carne.

Coltivare il carvi

Il carvi richiede pochissime cure, è esigente solo in termini di clima e esposizione. Tollera poco l'ombra, il suolo umido e soffrirà le primavere troppo calde se seminato tardi.

Conviene seminare in coltura protetta, a dicembre o gennaio piuttosto che direttamente a dimora, soprattutto in climi caldi, così da consentire alla giovane pianta di fiorire prima che la temperatura si alzi troppo. Interrare pochi millimetri, germinerà in 10 giorni.
Trapiantare a dimora in primavera, tenendo conto che necessita di un'esposizione ben soleggiata. Consiglio una distanza d'impianto di almeno 20 cm.
Non appena la pianta sarà cresciuta abbastanza, potrete raccogliere le foglie fresche per uso culinario.

In estate la pianta fiorirà e le foglie diverranno meno tenere. Vedrete i semi maturare nel corso dei mesi, e sarà possibile raccogliere le infiorescenze quando i fiori saranno seccati. Potrete estirpare la pianta o provare a farla svernare.
Essiccare le infiorescenze in mazzetti per alcuni giorni, quindi conservare i semi e eliminare il resto.
Come al solito, è consigliabile tenere da parte i semi migliori per la semina dell’anno prossimo.

Ricette
Muffin al formaggio e carvi

Antipasti alle erbe

2007-10-20T16:34:00.000+02:00

Da quando la mia produzione è diventata più varia, ho proposto diverse volte pasti completamente a base di aromatiche, sfidando i commensali a riconoscerle.
Questi antipasti sono piuttosto semplici da preparare, ma ognuno è pensato per esaltare il sapore di un'erba differente.

Dall'alto:
Nidi verdi (santoreggia)
Tagliare a metà due uova sode, togliere il tuorlo e impastarlo con un po' di maionese e una punta di pasta d'acciughe, quindi riempire di nuovo le uova. Cospargere con abbondanti foglie di santoreggia.

Involtini di bacon (rosmarino)
Impastare del mascarpone con alcuni aghi di rosmarino teneri, porne una cucchiaiata all'interno di ogni fetta di bacon e arrotolare.

Tartine cacik (aneto)
Pelare un cetriolo e tagliarlo a fette alte 2cm. Su ciascuna porre un cubetto di formaggio feta. Praticare su cubetti di formaggio un forellino e inserirvi un rametto di aneto.

Polpette alle noci (maggiorana)
Impastare del formaggio fresco con foglioline tenere di maggiorana, creare delle palline e passare sulle noci tritate.

Tartine in salsa rosa (capperi)
Fare un'insalatina di sottaceti, cubetti di prosciutto e salsa rosa. Porre su delle fette di pane tostato e guarnire con capperi.

Ottobre in giardino, 3: semina

2007-10-19T11:04:00.000+02:00

Forse è un po' tardi per la semina autunnale, ma la si può tentare con qualche accorgimento e senza troppe pretese.

Consiglio di seminare alcune piante di annuali come aneto, coriandolo, senape nera. Saranno piantine delicate da proteggere, ma potrebbe valere la pena provare, così da avere una quantità limitata di queste aromatiche fresche anche in inverno.

Il sesamo

2007-10-18T10:56:00.000+02:00

Sarò sincera: raccogliere i semi di sesamo a mano è un lavoro lungo, ogni baccello contiene parecchi semi ma sono talmente piccoli che non è immediato riempirne un barattolo. La sua coltivazione però è molto facile, produce delicatissimi fiori bianchi, le foglie possono essere consumate crude e hanno un sapore molto particolare: lo consiglio a chiunque voglia provare l'esperienza. Quest'anno ne ho avuto un vaso in balcone con tre piante, ma progetto di coltivarlo in giardino per il 2008.

Il sesamo (Sesamum indicum)

Conosciuto in Italia come decorazione per pane, grissini o biscotti, il sesamo è utilizzato nella cucina orientale per ogni sorta di ricetta, dall'antipasto al dolce. Si tratta di una pianta annuale dal portamento eretto, che spesso supera i 50 cm di altezza, con larghe foglie distanziate e commestibili.
Molto usato nella cucina araba è il tahini, una pasta oleosa ottenuta dai semi di sesamo, ingrediente principale di molte pietanze come il famoso hummus.

Coltivare il sesamo

La coltivazione è semplice e soddisfacente, la pianta si semina in primavera, ma è possibile tentare anche una semina autunnale. Seminate in coltura protetta o direttamente a dimora, consiglio una distanza tra le fila di almeno 30cm per agevolare la raccolta, e una distanza tra le piante di 10-15 cm.
Dopo la semina germinerà in 7-10 giorni.
Potete raccogliere le foglie per uso culinario, quando tenere si consumano crude su tartine o in insalate, con l'accorgimento di lavarle bene per eliminare la loro copertura mucillaginosa, che può risultare sgradevole a alcuni.

La fioritura è il momento in cui la pianta mostra tutto il suo splendore. Dai fiori nascono dei baccelli verdi che crescono fino a 3-4 cm, e maturano durante l'estate.
Sarà il momento di raccoglierli quando diventeranno rigidi e scuri, ma prima che si aprano naturalmente o perderete i semi contenuti all'interno.

Il sesamo può essere coltivato in vaso.
Preferisce esposizioni soleggiate e suolo non umido.

Ricette
Una ricetta coreana: Polpette aromatizzate al sesamo
Provate il tahini (pasta di semi di sesamo) nell'hummus

Ottobre in giardino, 2: talee

2007-10-17T12:24:00.000+02:00

E' il periodo giusto per tentare delle talee autunnali. Non tutte radicheranno quindi puntate sul numero... mal che vada avrete piantine in eccesso da regalare.

In autunno le talee devono essere legnose anzichè rami verdi, e lunghe circa 15 cm. Ripulitele dalle foglie più basse e interratene almeno metà. Provate questa tecnica per lavanda, rosmarino, ginepro.
Le talee di gelsomino devono essere provviste di una porzione del ramo portante... anche se ammetto di non aver avuto ancora successo nel creare nuove piantine dal mio alberello. Mi sono finora rifiutata di usare ormoni e simili, che forse aiuterebbero.

Aspettate e... non abbiate fretta a dichiararle morte, potrebbero stupirvi. Non abbiate fretta però nemmeno a trapiantarle, perchè il processo di radicazione può richiedere diversi mesi.

Peperoncini

2007-10-17T12:04:00.001+02:00

Il mio interesse per i peperoncini è come questo promettente seme di habanero: appena nato.
Il 2008 sarà il mio primo anno come coltivatrice di peperoncini; ho scoperto questo mondo solo da poco, e ho visto che è un mondo ricco e vario, con centinaia di specie su cui sbizzarrirsi, e popolato da appassionati di ogni età e provenienza.

Ho provato già adesso a far germogliare un seme di ogni tipo tra quelli che possiedo, come esperimento, e seguo le giovanissime piantine con trepidazione. Forse mi regaleranno anche qualche frutto prematuro, oltre che tanta emozione.
Il tempo migliore per la semina però arriverà solo tra qualche mese, e non vedo l'ora di iniziare.

Ottobre in giardino, 1: raccolta

2007-10-16T19:33:00.000+02:00

Ottobre non è un mese particolarmente indaffarato, le piante annuali hanno terminato il loro ciclo o stanno per farlo, e molte perenni entrano nel periodo di riposo in cui bisogna limitare la raccolta.

Il gigantesco albero di alloro nel mio giardino mi ricorda che le bacche iniziano a essere mature, e possono essere raccolte. Incredibilmente prolifiche, iniziano a cadere per dare vita a numerosissime nuove piantine, che continueranno a nascere per tutto l'anno successivo.

Anche le bacche di ginepro sono pronte per la raccolta, e andranno essiccate all'ombra. Oltre che per il famoso gin, le bacche si possono usare tritate per insaporire molti cibi o intere per dare un sapore particolare a sughi e conserve sottaceto.

In questo periodo si raccolgono anche gli ultimi semi di tarassaco: infilate il soffione in un sacchetto prima di tagliarlo, altrimenti i semi potrebbero disperdersi al minimo tocco. Lasciate arieggiare per qualche giorno, così da essere certi che i semi siano essiccati, altrimenti marciranno.

Dovrebbero essere pronti anche semi di timo, maggiorana e nepetella, ma le mie sono ancora in fiore e non so se riusciranno a andare a seme.

Tisana dolce al mandarino

2007-10-16T19:14:00.000+02:00

In questi giorni di pioggia si inizia a pensare all'inverno, e forse prematuramente ho deciso di postare la ricetta di una tisana che mi ha accompagnato per molte fredde serate dell'anno scorso.

Occorre avere preparato gli ingredienti nel periodo giusto: tutte le aromatiche saranno essiccate nel periodo di raccolta, e così la scorza di mandarino. Per essiccarla, tagliarla in rettangolini di circa 5 x 1 cm e porre in un vassoio. Capovolgerle una volta al giorno finchè non saranno solidificate, quindi conservare in barattolo.

Per preparare la tisana, spezzettare un rettangolino di scorza di mandarino in una teiera, aggiungere mezzo cucchiano di semi di finocchio selvatico, un pizzico di origano e qualche ago di rosmarino, quindi sbriciolare quattro foglie di ortica essiccata e una foglia di salvia.
Ricordate: è sempre meglio spezzettare gli ingredienti sul momento anzichè conservarli in polvere o simili, il loro gusto si conserverà meglio.
Versare l'acqua bollente nella teiera e lasciare in infusione finchè il profumo non vi soddisfa.

Come per tutte le tisane io consiglio di non usare dolcificanti, permette di apprezzare al meglio i sapori. Se però preferite addolcirla, un cucchiano di miele di zagara è l'ideale.

La camomilla

2007-10-15T11:54:00.000+02:00

Ammetto di non essere mai stata una grande amante degli infusi di camomilla, troppo blandi per i miei gusti. Ho provato a coltivarla solo per curiosità, ma il risultato mi ha sorpreso e soddisfatto completamente. Non mancherà nella mia coltivazione 2008.

La camomilla (Matricaria chamomilla)

Gradevole e rilassante alternativa al the, la camomilla è una pianta annuale a portamento strisciante, che diventa eretto in piena fioritura raggiungendo un'altezza di 40 cm.
Della camomilla si utilizzano in infusione i capolini raccolti durante la fioritura e essiccati.

Coltivare la camomilla

La sua coltivazione darà molta soddisfazione, non solo per la bellezza dei suoi fiorellini, ma anche per il ricco sapore della tisana prodotta in casa.
Seminare a fine inverno direttamente a dimora, a spaglio o in file distanti 40 cm. Germina in 10-14 giorni.
La raccolta è scalare e inizia in tarda primavera, i capolini vanno raccolti prima che sfioriscano, preferibilmente in giornate asciutte. Essiccare all'ombra in luogo ventilato.
A luglio terminare la raccolta dei capolini e lasciare andare a seme.

La camomilla può essere coltivata in vaso.
Gradisce una esposizione soleggiata e un suolo non eccessivamente umido. In caso la temperatura superi i 45°, proteggerere nelle ore più calde dall'esposizione diretta ai raggi del sole.
La sua coltivazione potrebbe essere difficoltosa a altitudini troppo elevate.

Formaggio alle erbe aromatiche

2007-10-15T11:33:00.000+02:00

Per iniziare, ecco una ricetta facilissima che coinvolge alcune erbe aromatiche facilmente reperibili.

Ricordate che il formaggio e l'olio che lo condiscono devono riposare in frigorigero alcune ore per insaporirsi al meglio. Se riuscite a aspettare...

Ingredienti:
Per quattro persone:
400g fontina valdostana
5 foglie di basilico
1 rametto di prezzemolo
4 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
mezzo spicchio d'aglio
1 pizzico d'origano
1 pizzico di maggiorana
mezzo bicchiere di olio d'oliva

Preparazione:
Tritare finemente le erbe aromatiche e lo spicchio d'aglio con la mezzaluna o con il mixer, quindi porle in una ciotola insieme all'olio.
Tagliare la fontina a dadini di circa 1 cm di lato. Mettere i dadini nella ciotola e mescolare bene.
Servire freddo o a temperatura ambiente.

Formaggio alle erbe aromatiche su "Il meglio in cucina"

Il coriandolo

2007-10-14T20:20:00.000+02:00

Ho conosciuto il coriandolo come spezia in polvere da aggiungere al chili di carne messicano, e solo alcuni anni dopo ho scoperto che anche le foglie sono usate come erba aromatica. Hanno un sapore delizioso ma molto forte e ho imparato a mie spese che vanno usate con attenzione alle dosi per evitare che coprano ogni altro sapore.

Il Coriandolo (Coriandrum sativum)

Cilantro e coriandolo sono spesso usati come sinonimo e si riferiscono a una pianta annuale dal portamento eretto, simile al prezzemolo alla nascita, e che raggiunge i 60-70 cm di altezza quando va in fiore.

Pur essendo spesso associato a piatti della tradizione messicana o asiatica, il coriandolo è originario del Mediterraneo: è citato nella Bibbia e appare come ingrediente di molte ricette dell'Antica Roma.

Di questa pianta si utilizzano le foglie, preferibilmente fresche, e i semi essiccati e ridotti in polvere. Il suo sapore pungente ricorda gli agrumi, e è utilizzato in ricette di carne e salse arabe e messicane e in chutney indiani.

I semi sono ottimi ingredienti di miscele per tisane.

Coltivare il coriandolo

La coltivazione in Italia non presenta difficoltà, la pianta può essere seminata in qualunque periodo dell'anno per la raccolta delle foglie, o in primavera per portare la pianta a seme.

Seminare a temperature superiori a 20°-23°, profondità 1,5-2 cm, in coltura protetta o a dimora in file distanti 50cm, (la pianta adulta avrà un diametro di circa 20cm) Germina in 7-10 giorni, ogni seme rotondo è in realtà doppio, e da esso nascono due germogli.

Non appena la pianta cresce è possibile raccogliere le foglie per uso culinario. Le foglie possono essere essiccate o surgelate, ma è sempre preferibile consumarle fresche.

In tarda estate noterete che la pianta crescerà moltissimo in altezza, per creare bellissime infiorescenze. Lasciate indisturbate le piante di cui volete raccogliere i semi.

Quando il fogliame tende al giallo è il momento di raccogliere i semi: tagliare estirpando la pianta e essiccare in mazzetti per alcuni giorni, quindi battere per ottenere i semi. Tenere da parte i semi più grossi per la semina dell’anno prossimo

Il coriandolo può essere coltivato in vaso.
Preferisce esposizioni soleggiate e suolo non umido.

Ricette

Provate il coriandolo fresco nell'Insalata estiva dall'Algeria.
Semi di coriandolo nei Nachos con fagioli dal Messico.

Esperienze di coltivazione

2007-10-14T20:01:00.000+02:00

Ho sempre coltivato delle aromatiche: menta, salvia, rosmarino, erba cipollina... Piccoli vasi in balcone, coltivati senza troppe pretese.

E' stata la lettura di "The complete book of herbal teas" di Marietta Marshall Marcin a spingermi a volere di più. Il libro illustra tecniche e suggerisce trucchi utilissimi a chiunque voglia cimentarsi nella creazione del proprio giardino di aromatiche e officinali, e soprattutto elenca numerose erbe per tisane (gli herbal teas del titolo), descrivendone brevemente caratteristiche, aspetto, sapore e coltivazione.

Come ho già scritto nei ringraziamenti, questo libro mi ha fatto sognare. Il sogno è diventato studio, progettazione, e infine la realtà di decine e decine di erbe diverse, che hanno popolato giardino e balconi di casa mia.

Non pretendo di insegnare nulla a chiunque visiti questo sito, non sono qualificata per quello.

Ma desidero condividere le mie esperienze, e spero che altri possano trovarle utili.